新式茶飲是繼傳統(tǒng)沖泡飲茶和瓶裝茶飲料之后一種革命性的新飲茶方式，以其時(shí)尚、口味新穎和多樣化，受到了年輕一代消費(fèi)者的喜愛。新式茶飲業(yè)是2010年左右異軍突起的新興服務(wù)行業(yè)，特別是自2012年開始，行業(yè)發(fā)展速度更為迅猛，成為餐飲行業(yè)中乘風(fēng)破浪的新消費(fèi)趨勢(shì)。涌現(xiàn)了諸如喜茶、奈雪の茶、蜜雪冰城、CoCo都可等十多個(gè)品牌，每個(gè)品牌的年銷售額都達(dá)到了幾十億元以上。預(yù)計(jì)2021年中國(guó)新式茶飲銷售額將突破1100億元，茶飲門店將突破50萬家。
一、創(chuàng)新的新式茶飲品
新式茶飲的創(chuàng)意起源應(yīng)該是來自于美國(guó)“冰茶”和“英式奶茶”。至少從19世紀(jì)早期開始，茶水就已經(jīng)被加入冰塊后冷卻飲用了。當(dāng)時(shí)采用的是綠茶，大量加入烈酒，調(diào)配成含酒精的“冷綠茶潘趣酒”(Cold green tea punches)，這種飲品當(dāng)時(shí)被廣泛推廣飲用，還以英國(guó)攝政王喬治四世(George IV)的名字命名為“攝政王潘趣酒(Regent's punch)”。
真正使得“冰茶”名聲大噪的是1904年的美國(guó)圣路易斯世界博覽會(huì)上。當(dāng)時(shí)印度茶葉專員兼東印度館館長(zhǎng)Richard Blechynden在博覽會(huì)的東印度館，向每個(gè)參觀者提供免費(fèi)的熱茶。但由于天氣炎熱，參觀者對(duì)其提供的熱茶并無興趣。布萊欽登和他的團(tuán)隊(duì)靈機(jī)一動(dòng)，拿煮好的印度茶馬上冷卻。這樣，口渴的參觀者可以馬上喝到冰冷的茶水。這現(xiàn)場(chǎng)制作的免費(fèi)冰茶受到了博覽會(huì)觀眾的熱烈歡迎。展會(huì)結(jié)束后，Blechynden來到紐約市，在百貨公司向顧客展示理想的夏季飲料——冰茶。從此，冰茶開始在美國(guó)流行。
1983年，臺(tái)灣“春水堂”飲品店創(chuàng)始人在日本旅行時(shí)，從日本人采用萃取的咖啡與冰、牛奶一起混合，然后在搖杯中搖出泡沫的制作過程中得到啟示，發(fā)明了著名的“泡沫紅茶”，在歐美稱為“Bubble tea”。1987 年，春水堂的一位店長(zhǎng)將臺(tái)灣甜品——晶瑩剔透的粉圓加入泡沫紅茶中，發(fā)明“珍珠奶茶”。后來，又在粉圓中加入黑糖，制成烏黑圓潤(rùn)的珍珠。20世紀(jì)90年代，隨著自動(dòng)封口技術(shù)的引入，取代了傳統(tǒng)的杯蓋，外帶“珍珠奶茶”開始風(fēng)靡臺(tái)灣，并拓展至美國(guó)及北美其他地區(qū)。
上世紀(jì)90年代，臺(tái)灣的泡沫紅茶、珍珠奶茶開始進(jìn)入大陸市場(chǎng)。在華南地區(qū)城市的大街小巷、學(xué)校、影院、醫(yī)院出現(xiàn)許多帶有臺(tái)灣特色的茶飲小店。奶茶店的創(chuàng)始人，大多數(shù)是草根創(chuàng)業(yè)者，其中以廣西貴港市平南縣人最為聞名。據(jù)廣西貴港市平南縣奶茶協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，自20世紀(jì)90年代至今，廣西貴港市平南縣人在國(guó)內(nèi)外開了4萬多家奶茶店，茶飲店品牌超200個(gè)。全縣從業(yè)人員20多萬人。年?duì)I業(yè)額達(dá)150億元人民幣，創(chuàng)收近80億元。每年果糖、白砂糖的使用量超8萬t，茶葉1.05萬t，年杯子用量72億個(gè)。但此時(shí)期，由于消費(fèi)水平尚處于較低的狀態(tài)，茶飲品所使用的茶葉、奶制品等物料的質(zhì)量、風(fēng)味都處于較初級(jí)的階段。
由于中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，促進(jìn)了國(guó)內(nèi)消費(fèi)升級(jí)，自2010年開始，我國(guó)臺(tái)灣和香港的一些茶飲連鎖品牌進(jìn)入大陸市場(chǎng)，帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)茶飲新一輪的蓬勃發(fā)展。針對(duì)國(guó)內(nèi)年輕一代消費(fèi)者的消費(fèi)行為和喜好，各品牌推出了眾多香氣強(qiáng)烈、滋味濃郁、口味獨(dú)特的飲品，現(xiàn)調(diào)茶飲產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)得到了大幅度的提升，而且飲品公司為了抓住年輕消費(fèi)者，不斷地研發(fā)推出新品。喜茶、奈雪の茶公司平均每周會(huì)上一款新品。目前市場(chǎng)上銷售的上千款口味各異的茶飲品，可以大致歸納為新式奶茶、水果茶、混合茶、純茶、抹茶等幾大系列。
二、發(fā)展趨勢(shì)與啟示
1. 精準(zhǔn)定位目標(biāo)消費(fèi)人群據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2010年第六次人口普查數(shù)據(jù)，我國(guó)15~29歲人口約有3.28億人;30~39歲人口約有2.15億人。如此龐大的人群，日常卻不太喜歡飲茶的人群。飲品公司創(chuàng)業(yè)者敏銳地意識(shí)到，如果能創(chuàng)制出年輕人喜歡的茶飲料，其市場(chǎng)空間和潛力將是巨大的。
2. 深入后浪圈層，洞悉消費(fèi)行為當(dāng)今社會(huì)的消費(fèi)很大一部分是由年輕一代的消費(fèi)觀念和消費(fèi)偏好驅(qū)動(dòng)的。90后、00后的思想更加新潮，樂于接受新鮮事物，購買力也更強(qiáng)。他們作為未來的主力消費(fèi)者，其消費(fèi)行為對(duì)企業(yè)的意義不言而喻。00后可以說是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的“原住民”，電腦和互聯(lián)網(wǎng)是他們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?。他們的消費(fèi)行為表現(xiàn)為注意力分散，獲取信息渠道多樣，不拘泥于某一個(gè)平臺(tái)，而是喜歡到處逛，會(huì)關(guān)注小紅書、貼吧、微 博、今日頭條等;他們消費(fèi)時(shí)而謹(jǐn)慎，時(shí)而沖動(dòng);他們更喜歡以社交為目的購物，購物除了滿足自己的日常所需外，更多的是要表達(dá)自己的個(gè)性和喜好等。3. 加強(qiáng)產(chǎn)品持續(xù)創(chuàng)新能力傳統(tǒng)制茶業(yè)在產(chǎn)品的風(fēng)味創(chuàng)新、包裝創(chuàng)新方面稍顯不足。新式茶飲以年輕消費(fèi)者為目標(biāo)消費(fèi)者，他們沒有固定的傳統(tǒng)茶風(fēng)味嗜好，喜歡嘗試新口味，追求新風(fēng)味。這種消費(fèi)驅(qū)動(dòng)使得新式茶飲公司必須不斷地研發(fā)推出新產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)需求。新式茶飲公司基本上每個(gè)季度都會(huì)推出新的系列飲品，甚至每周都會(huì)推出一款新飲品。除推出現(xiàn)調(diào)茶飲產(chǎn)品外，飲品公司還會(huì)相應(yīng)推出系列小包裝茶葉產(chǎn)品，在產(chǎn)品上打造“現(xiàn)調(diào)茶飲+茶葉品類”融合，表現(xiàn)出強(qiáng)大的產(chǎn)品持續(xù)創(chuàng)新能力。
4. 借助數(shù)字化驅(qū)動(dòng)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)“網(wǎng)紅奶茶是數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代的產(chǎn)物”。新式茶飲業(yè)作為一個(gè)新興的行業(yè)，需積極引進(jìn)高新技術(shù)，打造數(shù)字化、智能化企業(yè)。在一些優(yōu)秀的新式茶飲企業(yè)，數(shù)字化已應(yīng)用到研發(fā)、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷等方面，并利用云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等新一代信息技術(shù)，開展精細(xì)化管理和運(yùn)營(yíng)。在供應(yīng)鏈方面，逐步實(shí)現(xiàn)對(duì)茶的風(fēng)味、健康、安全、品質(zhì)穩(wěn)定的管控。因此，高新技術(shù)的引入也對(duì)傳統(tǒng)的茶葉生產(chǎn)加工企業(yè)提出更高的要求，這一趨勢(shì)也將引領(lǐng)茶精深加工業(yè)走向數(shù)字化和智能化。
來源：中國(guó)茶葉
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